江苏餐饮从业人员缺口达50万人 服务员流失率36%

分享到:0

　　厨师跳槽流失率26%，餐厅服务员流失率36%

　　用工荒，让餐饮业挺心慌

　　登录“百度招聘搜索”，仅两天里，与南京餐饮业相关的招聘信息就多达2028条。

　　“去年以来，餐饮业“用工荒”日趋明显，全省餐饮行业从业人员缺口达50万人。”省餐饮行业协会秘书长于学荣有点无奈。

　　以往，餐饮业员工短缺主要出现在每年春节前后，如今，缺人却成常态化。企业不仅对服务人员和后勤人员需求旺盛，对高端管理人才也求贤若渴。省餐饮行业协会的调研表明：近88%的餐饮业从业人员对餐饮的忠诚度不高，去年我省餐饮业平均员工流失率达24.26%，其中厨师流失跳槽率为26.3%，餐厅服务员流失率为36.92%。

　　餐饮企业为何会陷入“缺人-招人-留不住人”的恶性循环？一方面缘于从业者的观念偏差。“现在新招员工大多是"90后"，如在南京、常州、苏州做餐饮服务员，女孩月薪都在2200元以上，但是说不干就不干了。”于学荣说，“许多城市家长怕孩子吃苦受气，宁愿每月给孩子500元零花钱，让孩子回家玩也不让她去做服务员。不少农村家长也认为，与其赚同样的钱，不如去工厂学点技术。”一些餐饮企业感叹：现在不是招人服务顾客，而是在开“少女托管所”，天天替这些女孩的家长哄孩子。因为这些孩子一不高兴，就会立即走人，连工资也不要，第二天手机就换号，你想找也找不到。

　　“考不上学让你去端盘子！”这是很多家长的口头禅。调研发现，目前全省餐饮业从业人员整体素质确实偏低，形成了一个低学历职业群体。对全省200多家餐饮企业进行的抽样调研显示，初中及以下学历占31%，本科以上学历只有1.7%。

　　另一方面，餐饮企业陈旧的用人理念也导致了“用工荒”。南京市餐饮商会秘书长宋佳玲说，现在大部分餐饮企业为家族企业，在员工职业规划上几乎是空白，许多女孩做了三五年还是“老服务员”，让人看不到希望。另外，目前城市九成以上的餐饮服务员来自农村，而农民越来越富裕，餐饮行业的工资收入对他们的吸引力越来越小，“职业名声”就成为许多农村孩子择业的首选，这也是为何超市等零售行业工资水平不高但员工好招的原因之一。

　　“餐饮业服务员就应该是年轻女孩，这种观念把众多优秀服务人才拒之门外。”大惠集团董事长赵一飞说，“如一些餐饮企业招工都有年龄限制，要求"18-22岁之间"。现在这部分人多是90后，不管是城里还是农村的，都不想吃苦，不愿受累，极少有愿干服务员的。而在国外，我们经常可以看到很多白发苍苍的男服务生。”大惠集团旗下的南京大排档，迎宾的就是大叔级服务员，这已成为南京餐饮界的一处奇观。

　　“认为餐饮服务就是迎来送往、端茶倒水、清理卫生这类简单劳动，这种思维也导致企业对服务的培训投入不足。”于学荣说，“特别在高档餐饮业，只会端盘子，没有见识、缺少阅历，没有品位、缺少内涵，是无法为高端客人服务的，这也就是为什么我省餐饮业没有真正称职的管家(BUTLER)的原因。”

　　目前在我省，所谓的“管家服务”多是炒作和低层次模仿。“不是穿上黑色燕尾服就成BUTLER了，真正的BUTLER至少应会一门以上外语，会品鉴葡萄酒好坏，知道至少20种餐台的设计和摆放以适合不同的宴会，知道怎样插花，知道怎样熨烫和叠高级西服、衬衣和领带……最重要的，要懂得察言观色，上乘的餐饮服务是要达到一种不需客人说话就能提供相应服务的境界。”于学荣说。

　　江苏食品职业技术学院副教授高行恩认为，餐饮业的用工荒不仅与餐饮业的劳动特点、薪酬待遇、工作环境有关，也与企业自身和当前的宏观经济环境有关。对于餐饮企业来说，要改善用工荒，就应加快信息化改造，促进中餐标准化建设，“在原料采购、产品制作、点菜服务等各个环节充分利用信息技术加强流程改造，可以逐渐减少对人员的依赖。”