遭遇严冬中国餐饮业将如何自我救赎？

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　　秋天是一个秋高气爽的季节，但对于的餐饮业而言，冬天似乎来得早了一点。

　　近期，烹饪协会派出四个调研组，分赴广东、浙江、甘肃、内蒙古等地调研，从我国餐饮业当前面临的内外部环境两个方面，了解制约行业发展的因素。而随着调查的深入，餐饮行业的发展现状令人堪忧。

　　据7月份国家统计局发布的餐饮业数据显示，1-7月全国餐饮业平均增幅为13.1%，目前的增长率比商务部预计"十二五"期间16%的增长率下降了2.9%，下降幅度为18.1%，形势复杂而严峻。

　　对于餐饮业的寒冬，很多餐饮企业，例如俏江南(微博)、新辣道等餐饮品牌开始未雨绸缪，为以后的发展开始铺路：不仅下沉二三线城市，而且还开始上线新的系统，从而使得餐饮过程可控化，进而节约成本，度过餐饮行业的严冬。

　　寒冬来临

　　日前，烹饪协会发布的餐饮业上半年经济形势分析显示，上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为除2003年因“非典”因素外新世纪(11.35，0.07，0.62%)以来的最低值。

　　烹饪协会会长苏秋成在峰会上表示，目前的餐饮业呈现出“四高一低”的困境，即税费、原材料价格、人工、房租越来越高，企业利润越来越低。

　　据协会的数据，2011年与2009年相比，食材成本平均上涨14.63%，餐饮企业毛利率因此平均下降5%左右。餐饮行业作为农产品(5.81,0.01,0.17%)的终端，随着农产品的涨价，食材成本就会上涨，但是为了留住顾客，很多餐饮行业又不敢轻易涨价，所以餐饮行业的毛利率就出现下降。除此之外，房租也变成了压死餐饮业的最后一根稻草。

　　除了水电费用的高企，餐饮业还背负着相对较高的赋税担子，据烹饪协会的数据，餐饮企业总体税负较重，特别是营业税率过高。多年来，餐饮企业按营业收入缴纳5.5%的营业税及附加外，还要缴纳城建税、企业所得税、增值税、房产税、土地使用税等十多种税，高于同属服务业的电影业、装潢业、建筑安装业、通信服务业等3%的营业税率。

　　除了这些通用的数据，很多消费者就餐时都喜欢刷卡，而餐饮企业支付的刷卡费也相当可观。据中烹协数据，在平均纯利润不足8%的餐饮业，每笔交易的刷卡手续费高达2%，与珠宝等奢侈品行业相当，远高于超市、百货等业态0.5%的费率。以北京一家年营业收入近6亿元的餐饮企业为例，其每年的刷卡手续费近700万元，占其利润总额的15%。

　　据正略均策合伙人解永军介绍说，今年整体宏观环境不是很好，商务宴请的规模在降低，同时，食品价格上涨很快，食品企业亏损面很大，还有就是食品安全是一个大问题，很多单位都在建自己的食堂，员工自己带饭的也开始增多。

　　上市难题

　　自从湘鄂情(10.14，0.03，0.30%)上市成功之后，餐饮行业的上市之门似乎就被关闭了，著名餐饮品牌俏江南、顺峰、净雅等著名餐饮品牌上市都遇阻。

　　对于餐饮品牌上市遇阻，俏江南董事长张兰介绍说，每个行业都有一个上市指引，而餐饮行业还没有这个上市指引，所以餐饮行业就很难上市。

　　而行业人士则称，中餐餐饮品牌很难上市的原因是因为中餐很难标准化，中餐的食材过于复杂。解永军说，中餐与西餐相比，中餐的采购量大，食材相对复杂，所以财务上很难透明，“有时候很多食材就去旁边菜市场买了，也没有什么消费凭证。”于此同时，餐饮业的利润不稳定，不像制造业那么稳定，所以对于投资者而言就没有一个稳定的预期。同时，中餐操作复杂，主要厨师做菜的感觉，所以很难保证菜品的味道能达到一致和统一，与此同时，厨师的培养也成问题，很多餐馆在飞速扩张的时候，并没有足够有水平的大厨相配套。

　　而西餐，例如麦当劳(微博)、肯德基(微博)食材简单，采购方便，一般都是大批量采购。而且西餐的制作操作简单，一般人经过简单培训就能掌握。

　　前段时间餐饮业IPO停滞，业内人士认为是由于中餐餐饮品牌无法保证财务透明，其中客人吃完饭不开发票就是餐饮业无法上市的一大掣肘。

　　对此，俏江南张兰反驳说：“现在谁靠发票来保证财务透明啊，我们都依靠的是我们的系统。”据张兰介绍说，俏江南目前的供应商都是品牌供应商，一般一签都是一年。而且俏江南在全国有几个比较大的集采中心，俏江南的所有店面的食材都是由集采中信进行配送，来保证俏江南每间店都能保证食材的统一性。

　　即便如此，无可否认的是，俏江南上市之路颇为曲折，到目前依然徘徊在资本市场之外。

　　餐饮救赎

　　2012年1月份开始，证监会方面最新的政策动向已经传开，券商得到的消息称，证监会内部正在进行改革，其中的一个方向是：除城商行上市问题外，不再以行业为由对企业有所限制，所有行业均可申报，餐饮等行业审核重启。这意味着餐饮业将会迎来一个新的资本盛宴，而餐饮业自身也开始了自己的“救赎之路”。

　　9月6日，著名火锅品牌新辣道跟国际和国内几家著名的软件商合作，花费上千万上线了一套新的管理系统。

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