星级酒店餐饮，路在何方？

分享到:0

　　的星级酒店发展速度之快，令世人赞叹，尤其改革开放34年来，星级酒店在全国各地更是如“雨后春笋"般显现蓬勃生机。据国家旅游局官方统计截至今年5月份，全国星级酒店已达1.4万家，通过星级酒店经营情况反馈的信息看，酒店的餐饮收入明显下降，究其原因为何？酒店餐饮未来之路在哪里？依本人之见，试探如下：

　　酒店餐饮经营状况欠佳的原因：

　　一、门槛高

　　星级酒店往往给人以档次高、神秘感、价位高的感觉，使相当一部分散客消费者望而却步，往往成为公务客人用餐的首选，但随着国家对限制公费吃喝政策的逐步推行实施，相信未来会有不同程度的下降趋势，另外高星级酒店餐饮都有服务费、开瓶费等附加收费项目，使个人消费群体更是怒不可言，不得不吃过一顿饭后就说"不爱你”，下次光临，与你无关的局面。门槛高，高处不胜寒！

　　二、成本高

　　星级酒店餐饮成本高的主要显现突出在厨师人员的人力成本方面。庞大臃肿的厨师队伍，带着高高的厨师帽子似乎成为漫天要价的象征，论能耐，几人有之？我不否认厨房管理中的专人专事的做法，但我曾见到一家4星级酒店后厨设置一位厨师专门炒青菜，其他菜品由其他人员制作，呜呼！就这样炒着炒着就把餐厅的生意炒黄了！另外食品原材料的成本也是持高不下，其主要原因不在市场，是在于采购人员的思想，采购人员是电话一打，菜品马上送到，看看价格，与市场价差不多，但懂得常识的人都知道，酒店整年都在批量的采购，应该享受批发价，供应商送的价格已深深的烙上了“星级”的标签！成本高，就蕴藏着危机！

　　三、特色少

　　星级酒店的餐饮一般讲究与星级对应的菜系，粤菜、杭帮菜、川菜等，特色的菜品基本都是山珍海味，应该是酒店中最贵的菜品，面对国内个人消费群体的成熟与量增，只能是可望不可及的事情，而社会餐饮所提供的菜品则品种多，特色强，更能迎合大众消费，为什么住星级酒店的客人往往只住，不在酒店吃？客人来自五湖四海，到当地肯定要选当地地方特色的菜品品尝，比如到河南的要吃烩面、要吃黄河鲤鱼、要喝糊辣汤，到云南的要尝尝过桥米线，到杭州的要吃西湖醋鱼等等。酒店餐饮抵不过社会餐饮的诱惑！特色少，势必要决定你的客人少！

　　那么酒店餐饮就真的要全军覆没吗？答案是肯定不会的！星级酒店所处的地区不同，可能存在的情况也不完全相同，但“二高一少”的上述现象是现实都存在的！星级酒店的明天在哪里？路在何方？个人思考和探究如下：

　　一、联营型：学超市的经营模式

　　超市经营模式的核心是：把场地舞台搭好，引名牌厂家进驻，全面把控收银点，按营业额商定提成。非常明确，就是要逐步把酒店的餐饮实行“联营”，引进社会餐饮品牌，可以是一家，也可以根据酒店餐厅的数量招几家不同特色的餐饮品牌加盟，由其全面经营，收银员由酒店配备，月底按商定好的比例提成即可。不仅节约了很多人力、资源、风险成本，而且能满足不同客人的需求，改变星级酒店“餐饮忙人气，客房赚财气“的现实。此模式应是未来酒店餐饮的发展趋势！

　　二、自营型：学社会餐饮的经营模式

　　社会餐饮经营模式的核心是：精简的人员配备，坚持自购原材料，打造特色主产品，大众接受的价位。毫无疑问，酒店的暴利时代已经过去，餐饮业的竞争已经白热化，靠高毛利、高价格、高利润的做法，只能孤芳自赏，门可落雀！有人可能会讲，我们酒店餐饮目前还经营的不错，不能在此危言耸听！只能说明你缺乏危机意识，不知明天的太阳从何方升起！

　　诚然，个人的观点可能存在偏差，但作为职业酒店人的思考应该是必须的！本人也真诚期待各位同行参与交流！（迈点博客链接）